秘制卷心菜泡菜：腌制美味家常菜的全过程

怎么用卷心菜腌制泡菜

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味，深受大家的喜爱。卷心菜又称圆白菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、包心菜、莲花白等，是市场上最常见的蔬菜之一。卷心菜营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等，总的维生素含量比番茄多出3倍，因此，具有很强的抗氧化作用及抗衰老的功效。此外，卷心菜富含叶酸，对巨幼细胞贫血和胎儿畸形有很好的预防作用。卷心菜的新鲜叶子中含有植物杀菌素，能起到抑菌消炎的作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某种溃疡愈合因子，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。多吃卷心菜，还可增进食欲，促进消化，预防便秘。用卷心菜来腌制泡菜，脆嫩爽口，酸辣开胃，别有一番风味。

一、所需材料

卷心菜1颗（约1500克）、胡萝卜1根（约150克）、芹菜1棵（约100克）、青辣椒3个（约150克）、红尖椒3个（约50克）、生姜1块（约50克）、花椒1小把（约10克）、小茴香1小把（约5克）、香叶3片、盐150克、白糖50克、高度白酒50克、凉白开水1500毫升（也可以直接用纯净水，但凉白开水中的矿物质能更好地促进泡菜发酵）、泡菜坛子1个

二、食材处理

1. 卷心菜去掉最外层的老叶子，从根部切开，然后用手撕成小块，放入盆中，加入没过卷心菜的清水，再加入1大勺盐（材料外），搅拌均匀，浸泡15分钟，然后捞出，沥干水分。

2. 胡萝卜洗净，切成菱形块；芹菜洗净，切成小段；青辣椒和红尖椒洗净，去蒂，切成小段；生姜洗净，切成姜片。

3. 将切好的胡萝卜块、芹菜段、青辣椒段、红尖椒段和姜片一起放入盛有卷心菜的盆中，翻拌均匀，备用。

三、泡菜坛处理

泡菜坛子最好选择那种上面带有水槽，可以密封的泡菜坛子，这样更易于泡菜发酵和保存。泡菜坛子在使用前必须彻底清洗干净，尤其是内壁，不能有油污，否则泡菜容易生花（长白霉）。泡菜坛子清洗干净后，晾干水分，然后在坛沿内倒入适量清水，盖上盖子，检查坛子是否漏水。如果漏水，要更换泡菜坛子，否则腌制泡菜的过程中容易漏气，导致泡菜失败。

四、泡菜水制作

1. 在一个干净无油的大碗中，加入150克盐和50克白糖，再加入1500毫升凉白开水（或纯净水），用勺子搅拌至盐和白糖完全溶解，制成泡菜盐水。泡菜盐水的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些。白糖主要起提鲜的作用，不喜欢的可以不加。

2. 将花椒、小茴香和香叶放入泡菜盐水中，浸泡10分钟，让香料的香味充分释放到泡菜盐水中。

五、泡菜腌制

1. 将处理好的卷心菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒、红尖椒和姜片一起放入泡菜坛子中，尽量压实，以减少坛子中的空隙。

2. 将浸泡好的泡菜盐水连同香料一起倒入泡菜坛子中，泡菜盐水要完全没过蔬菜。如果泡菜盐水不够，可以适量添加凉白开水（或纯净水）和盐，但盐的比例不能低于3%（即每100毫升水中加入3克盐），否则泡出来的泡菜容易变质。

3. 最后，向泡菜坛子中加入50克高度白酒，白酒可以起到杀菌防腐的作用，还能增加泡菜的香气。

4. 盖上泡菜坛子的盖子，在水槽内加入适量的清水，密封坛口。然后将泡菜坛子放在阴凉通风的地方，避免阳光直射，让其自然发酵。

5. 发酵过程中，要注意观察泡菜坛子水槽内的水是否充足，如果水变少了，要及时添加，以防止空气进入坛内，影响泡菜发酵。

6. 一般情况下，卷心菜泡菜在室温下发酵3-5天就可以食用了。发酵时间越长，泡菜的酸味越浓。如果喜欢酸一点的口味，可以适当延长发酵时间；如果不喜欢太酸的口味，可以适当缩短发酵时间。

六、泡菜食用

1. 泡菜发酵好后，打开泡菜坛子的盖子，用干净的筷子夹出适量的泡菜，放入盘中。

2. 可以根据个人口味，搭配一些蒜泥、辣椒油、香菜等调料一起食用，这样口感更加丰富。

3. 泡菜在食用前，最好先尝一下味道，如果太咸了，可以用凉白开水冲洗一下再食用；如果太酸了，可以加入适量的糖来中和一下酸味。

4. 剩余的泡菜要及时放回泡菜坛子中，继续密封保存。如果泡菜坛子中的泡菜吃完了，但是泡菜盐水还很清澈，没有变质，那么可以继续加入新的蔬菜进行腌制。不过，在加入新蔬菜之前，要先用盐水将新蔬菜清洗干净并沥干水分，然后再放入泡菜坛子中腌制。

用卷心菜腌制泡菜的方法就介绍到这里了。泡菜作为一种传统的发酵食品，不仅口感脆嫩、酸辣可口，而且富含乳酸菌等有益微生物和多种营养物质，对人体健康有着积极的作用。如果你也喜欢吃泡菜，不妨试着自己在家腌制一些吧！相信你一定能够腌制出美味可口的泡菜来！