地道上海风味：完美黄鱼面制作秘籍

正宗上海黄鱼面的做法

上海黄鱼面，又称黄鱼汤面，是上海特色小吃之一，以其鲜美可口的汤头、劲道的面条和丰富的营养价值而闻名。这道美食不仅承载着上海人对美食的热爱与追求，更蕴含着丰富的文化内涵与历史底蕴。下面，就让我们来了解一下正宗上海黄鱼面的详细做法。

一、历史与文化背景

上海黄鱼面的历史可以追溯到清朝，当时上海是一个渔业大县，黄鱼是江南地区常见的鱼类之一。黄鱼肉质鲜美，加上当时上海人的口味偏好，黄鱼因此成为了上海特色小吃中的重要原材料。随着上海本帮菜的逐渐兴起，厨师们巧妙地将黄鱼与面条结合，创造出了这道既营养又美味的佳肴。经过几代人的传承与创新，上海黄鱼面逐渐形成了自己独特的风味体系，成为了上海本帮菜中的一颗璀璨明珠。

二、食材准备

正宗上海黄鱼面的制作，从选材到制作都极为讲究。以下是主要食材及其准备步骤：

1. 黄鱼：选用东海野生大黄鱼，这种鱼肉质细嫩、无小刺，且富含优质蛋白质与不饱和脂肪酸。通常选择450克左右的黄鱼，以确保鱼肉的质量。

2. 面条：选择细滑有弹性的面条，能够充分吸收汤汁的鲜美。传统手工制作的面条为佳，一般选用优质面粉制作，要求面粉水比例恰到好处，揉面的时间也要控制得宜。

3. 猪骨：用于熬制汤头，增添鲜味。一般需要猪骨若干，熬制时间要长，通常需要4-6小时，直到汤头变得浓稠，味道香浓。

4. 酸菜/雪菜：根据个人口味，可以选用酸菜或雪菜作为配菜，增添口感和风味。一般准备50克左右。

5. 冬笋：增添汤头的鲜味和口感，一般需要250克左右。可以选择新鲜的冬笋，也可以使用罐头冬笋。

6. 调料：盐、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、葱、姜等。

三、制作步骤

1. 处理黄鱼：

将小黄鱼的鱼鳍剪掉。如果购买的是带头的小黄鱼，头可以保留，用于熬制鱼汤。

沿背鳍撕拉去掉小黄鱼背部的刺，捏紧快撕，一下就能扯下来。

在小黄鱼尾部切一刀，注意不要切断，翻过来同样再切另一面。

把小黄鱼平放在菜板上，延背部片鱼肉，注意不要切断。

把内脏取出，再沿背部片另一面，这样一条完整的鱼肉就取下来了。剩下的鱼骨不要扔，用于熬制鱼汤。

片好的鱼肉用手仔细摸一下，挑出没有剔除干净的鱼刺。

2. 熬制鱼汤：

将剔除的鱼骨和鱼子装盘备用。

腌制的雪菜泡水，洗净去除多余盐分，沥干水分切成小段备用。

取锅烧水焯冬笋，去除涩味。

另起锅，放入鱼骨，煎至金黄，加料酒去腥，再加入半锅热水。

熬至汤色发白，煮好后捞出鱼骨，鱼汤装盆备用。

3. 腌制鱼肉：

将片好的鱼肉用盐、料酒腌制一下，再放入玉米淀粉拍一下（鱼肉这面就可以了，鱼皮面不用）。

4. 煎鱼肉：

起锅烧油（锅热用姜擦一下锅，防止粘锅），油热下入葱姜爆锅。

下入鱼肉，煎至色泽金黄，鱼皮两边翘起，捞出装盘备用。

5. 炒酸菜/雪菜和冬笋：

起锅烧油（用刚才煎鱼剩下的油就可以），下入冬笋片和酸菜/雪菜煸炒。

加入刚才煮好的鱼汤，大火烧开煮5分钟，可根据口味适当加盐。

6. 煮面条：

另取一锅烧水，水开下入面条（可以使用挂面或其他细面条）。

面条煮好后捞出控水，装盘备用。

7. 装盘与调味：

在面条上加入煮好的酸菜/雪菜和冬笋及汤汁。

放入煎好的鱼肉，撒上葱花。

四、制作技巧与注意事项

1. 选材：黄鱼必须选用鲜活的，新鲜的黄鱼肉质鲜美，口感更好。猪骨要选择质量好的，以确保熬制的汤头浓郁。

2. 熬制鱼汤：熬制鱼汤时，火候要适中，时间要长，一般需要熬制4-6小时，直到汤头变得浓稠，味道香浓。

3. 腌制鱼肉：鱼肉腌制时，盐和料酒要适量，腌制时间不宜过长，以免影响鱼肉的口感。

4. 煎鱼肉：煎鱼肉时，火候要控制好，油要热，以免鱼肉粘锅或煎糊。

5. 煮面条：面条煮好后要及时捞出控水，以免过熟影响口感。

6. 调味：根据个人口味，可以适当调整盐、白胡椒粉等调料的用量。

五、营养价值与品尝方式

上海黄鱼面不仅口感鲜美，而且营养丰富。黄鱼肉富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，有助于增强人体免疫力。而黄鱼汤头中含有丰富的胶原蛋白和钙质，有助于增强骨骼健康和皮肤弹性。

品尝上海黄鱼面的方式是以“面汤面”为主。先喝一口汤，感受汤头的醇厚与鲜美；再吃一口面条，品味面条的筋道与入味；最后品尝鱼肉，感受鱼肉的细腻与滑嫩。三者相互融合，形成了一种难以言喻的美妙滋味，让人回味无穷。

六、结语

上海黄鱼面作为上海本帮菜的代表之一，以其独特的风味和丰富的文化内涵吸引了无数人的品尝。通过以上的介绍，相信您已经了解了正宗上海黄鱼面的做法和技巧。不妨在家里尝试一下，为自己和家人带来一份美味的享受吧！