经典油焖大虾的详细制作步骤

油焖大虾的做法

油焖大虾是山东省的一道特色名菜，属于鲁菜。该菜品的主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。其是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的油焖大虾是起源于湖北潜江的汉族菜肴，使用的是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的油焖大虾不同。

制作油焖大虾，我们需要准备以下食材：

主料：鲜大虾750克

调料：味精2克，盐5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克

此外，花椒、胡椒粉、清汤、香油、葱白、姜块、辣椒油等调味料也可根据个人口味适量准备。

接下来是油焖大虾的制作步骤：

1. 对虾的处理：将鲜大虾洗净，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。

注意事项：

剪虾枪时，剪口不要过大，以免挤出头部的脑油。

抽沙腺时注意不要把虾体弄破，以防沙腺内的泥沙流入虾体。

2. 大虾过油：大虾处理干净后，沥去水分，锅上火，加油烧至七八成热时，投入大虾，炸八成熟捞出，炸时油要旺，火要急，一次少炸几个，炸时将虾在锅内用勺不断搅动，使受热均匀。

注意事项：

油要稍多一些，大虾炸至红色后要立即捞出，避免虾肉变老。

3. 烹调大虾：锅留底油，放入葱丝、姜丝、花椒、料酒、高汤、白糖、盐、味精、胡椒粉、醋烧开，调好口味，放入大虾，旺火烧开，加盖，小火焖10分钟左右，至大虾断生，拣去葱、姜不用，出勺装盘即成。

注意事项：

炸虾的油不必倒出，直接用来炒葱姜花椒等调料，可使菜肴更具浓香。

加高汤不要过多，刚能没过虾身为宜，加汤后要将大虾用勺抄起几次，以便入味均匀。

加盖焖时要用小火，以免虾肉变老。

以下是更为详细且富有变化的不同版本做法：

版本一

食材准备：大虾500克，姜10克，葱10克，蒜10克，白糖3汤匙（约40克），生抽2汤匙（约30ml），料酒1汤匙（约15ml），盐1茶匙（约5克），油适量

制作步骤：

1. 大虾洗净沥水，用剪刀剪下虾枪（虾头上扎人的尖角），和虾须子。

2. 用手剥掉虾头以后的虾皮。为了摆盘美观，可以留着虾尾。也可以直接去掉。

3. 把虾翻过来，用剪刀将虾的背剪开，去除黑色的虾线。

4. 虾全部处理好后，加料酒和少许盐腌制一下。

5. 姜蒜切细末，葱切小段备用。

6. 锅中加适量油，油热后下入大虾，煎到两面金黄。煎好的虾盛出备用。

7. 锅中留底油，下入姜蒜葱末，炒出香味。

8. 下入煎好的大虾，加入白糖，生抽和料酒，翻炒均匀，大火收汁，盛出装盘即可。

版本二

食材准备：海虾1斤，姜丝一小把（宜多不宜少），白糖2大匙，盐1小匙，番茄酱2大匙，橄榄油普通炒菜用量

制作步骤：

1. 去除虾线。沿虾背脊剪开一条口子，取出虾线。将去除虾线的虾用水洗净，并将水沥干。

2. 姜切丝，备用。

3. 热锅凉油，待油八成热放入姜丝煸炒，爆出香味后倒入大虾煸炒，虾变红后加入盐和糖继续煸炒，盖锅盖焖一下，然后倒入适量番茄酱翻炒均匀就可以出锅了。

注意事项：

1. 虾的水分一定要沥干，因为在煸炒时放过盐后虾会出一些水份，如果之前不沥干炒出的菜品就会很水。

2. 姜丝可以稍微多放一些，即可以去除虾的腥味，也可以平衡虾的寒气。

版本三

食材准备：虾、姜、蒜、辣椒、花椒、生抽、老抽、糖、盐、料酒、醋、鸡精、食用油

制作步骤：

1. 将虾洗净，剪去长须，去掉肠线。

2. 姜、蒜、辣椒切好备用。

3. 锅内放较多油，烧热后，下入虾大火炸至外壳酥脆，捞出备用。

4. 锅内留少量油，下入姜、蒜、辣椒、花椒爆香。

5. 再下入炸好的虾，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐调味。

6. 加入少量水，盖上锅盖，小火焖煮5分钟。

7. 大火收汁，加入少量醋和鸡精，翻炒均匀，即可出锅。

版本四

食材准备：虾、料酒、盐、葱、姜、蒜、白糖、番茄酱

制作步骤：

1. 虾清洗干净，剪去虾须、虾枪，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。

2. 虾处理好后，加料酒和盐腌制一下。

3. 姜蒜切末，葱切段备用。

4. 起锅烧油，油热后放入大虾，炸至外壳酥脆，捞出沥油。

5. 锅中留底油，放入姜蒜末爆香，再放入番茄酱炒匀。

6. 放入炸好的大虾，加白糖、盐调味，翻炒均匀。

7. 倒入少量清水，盖上锅盖，小火焖煮几分钟。

8. 待汤汁浓稠，大火收汁，撒入葱段，翻炒均匀即可出锅。

以上是油焖大虾的几种不同做法，您可以根据自己的口味和喜好选择合适的做法进行尝试。希望您能做出美味的油焖大虾！